56自然毒食中毒と、その原因となる毒素の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。⑴ 下痢性貝毒による食中毒 テトロドトキシン ⑵ シガテラ毒による食中毒 リナマリン ⑶ スイセンによる食中毒 イボテン酸 ⑷ イヌサフランによる食中毒 ソラニン ⑸ ツキヨタ…

54食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。⑴ ヒスタミンは、ヒアルロン酸の分解によって生成する。 ⑵ 水分活性の低下は、微生物による腐敗を促進する。 ⑶ 過酸化物価は、油脂から発生する二酸化炭素量を評価する。 ⑷ ビタミン E の…

52食品の三次機能により期待される作用に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。⑴ 食品の胃内滞留時間の短縮により、食後血糖値の上昇を緩やかにする。 ⑵ a グルコシダーゼの阻害により、インスリンの分泌を促進する。 ⑶ アンジオテンシン変換…

㊿食品 100 g 当たりのビタミン含有量に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。⑴ 精白米のビタミン B1 含有量は、玄米より多い。 ⑵ 糸引き納豆のビタミン K 含有量は、ゆで大豆より多い。 ⑶ 鶏卵白のビオチン含有量は、鶏卵黄より多い。 ⑷ 乾…

㊽糖・甘味類と構成糖の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ⑴ マルトース グルコースとフルクトース ⑵ ラクトース グルコースとガラクトース ⑶ スクロース グルコースとグルコース ⑷ トレハロース フルクトースとフルクトース ⑸ ソルビトール ガラク…

㊻畜肉に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。⑴ 主要な赤色色素は、アスタキサンチンである。 ⑵ 脂肪は、常温（20 ～ 25℃）で固体である。 ⑶ 死後硬直が始まると、筋肉の pH は上昇する。 ⑷ 筋たんぱく質の構成割合は、筋形質（筋漿）たんぱ…

㊹粉類とその原料の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。⑴ 上新粉 もち米 ⑵ 白玉粉 うるち米 ⑶ 道明寺粉 大豆 ⑷ はったい粉 大麦 ⑸ きな粉 小麦(1)上新粉の原材料はもち米ではなく、うるち米であるため間違い。(2)白玉粉の原材料はうるち米ではなく…