管理栄養士試験34回 56～57問目(食べ物と健康)
56自然毒食中毒と、その原因となる毒素の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
⑴ 下痢性貝毒による食中毒 テトロドトキシン
⑵ シガテラ毒による食中毒 リナマリン
⑶ スイセンによる食中毒 イボテン酸
⑷ イヌサフランによる食中毒 ソラニン
⑸ ツキヨタケによる食中毒 イルジン S
⑵ シガテラ毒による食中毒 リナマリン
⑶ スイセンによる食中毒 イボテン酸
⑷ イヌサフランによる食中毒 ソラニン
⑸ ツキヨタケによる食中毒 イルジン S
自然毒食中毒については横須賀市が詳しく記載しています。
自然毒による食中毒（フグ、スイセン他）｜横須賀市
(1)下痢性貝毒による食中毒 オカダ酸群、ペクテノトキシン群、エッソトキシン群
(3)スイセンによる食中毒 リコリン
(4)イヌサフランによる食中毒 コルヒチン
(5)正解！
答えは「(5)」
57食品に含まれる物質に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。
⑴ アフラトキシン M 群は、牛乳から検出されるカビ毒である。
⑵ フモニシンは、トウモロコシから検出されるカビ毒である。
⑶ アクリルアミドは、アミノカルボニル反応によって生じる。
⑷ ヘテロサイクリックアミンは、アミロペクチンの加熱によって生じる。
⑸ 牛肉は、トランス脂肪酸を含有する。
⑵ フモニシンは、トウモロコシから検出されるカビ毒である。
⑶ アクリルアミドは、アミノカルボニル反応によって生じる。
⑷ ヘテロサイクリックアミンは、アミロペクチンの加熱によって生じる。
⑸ 牛肉は、トランス脂肪酸を含有する。
誤っているのは！
誤っているのは！（２回目）
(1)正解
(2)正解
(3)正解
(4)ヘテロサイクリックアミンは、アミノ酸の高温加熱（150度以上）によって生じるため間違い。
ちなみにヘテロサイクリックアミンは発がん性物質と言われています。つまり肉や魚の焦げの部分ですね。
(5)正解
答えは「(4)」
管理栄養士試験34回 54～55問目(食べ物と健康)
54食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
⑴ ヒスタミンは、ヒアルロン酸の分解によって生成する。
⑵ 水分活性の低下は、微生物による腐敗を促進する。
⑶ 過酸化物価は、油脂から発生する二酸化炭素量を評価する。
⑷ ビタミン E の添加は、油脂の自動酸化を抑制する。
⑸ 油脂中の遊離脂肪酸は、プロテアーゼによって生成する。
⑵ 水分活性の低下は、微生物による腐敗を促進する。
⑶ 過酸化物価は、油脂から発生する二酸化炭素量を評価する。
⑷ ビタミン E の添加は、油脂の自動酸化を抑制する。
⑸ 油脂中の遊離脂肪酸は、プロテアーゼによって生成する。
(1)ヒスタミンは、ヒスチジンの分解によって生成するため間違い。
(2)水分活性の低下は、微生物による腐敗を抑制するため間違い。
(3)過酸化物価は、油脂の過酸化物量によって油脂の劣化の度合いを評価するため間違い。
(4)正解！
(5)油脂中の遊離脂肪酸は、リパーゼによって生成するため間違い。
答えは「(4)」
55 食中毒の原因となる細菌およびウイルスに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
⑴ リステリア菌は、プロセスチーズから感染しやすい。
⑵ サルモネラ菌は、偏性嫌気性の細菌である。
⑶ 黄色ブドウ球菌は、7．5％ 食塩水中で増殖できる。
⑷ ボツリヌス菌の毒素は、100℃、30 分の加熱で失活しない。
⑸ ノロウイルスは、カキの中腸腺で増殖する。
⑵ サルモネラ菌は、偏性嫌気性の細菌である。
⑶ 黄色ブドウ球菌は、7．5％ 食塩水中で増殖できる。
⑷ ボツリヌス菌の毒素は、100℃、30 分の加熱で失活しない。
⑸ ノロウイルスは、カキの中腸腺で増殖する。
(1)リステリア菌は、ナチュラルチーズから感染しやすいため間違い。
(2)サルモネラ菌は、通性嫌気性の桿菌のため間違い。
(3)正解！
(4)ボツリヌス菌の毒素は、100℃、30 分の加熱で失活するため間違い。
芽胞ができてしまったときはこの限りではありません。
(5)ノロウイルスが増殖できるのはヒトの小腸上皮細胞内だけのため間違い。
答えは「(3)」
管理栄養士試験34回 52～53問目(食べ物と健康)
52食品の三次機能により期待される作用に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
⑴ 食品の胃内滞留時間の短縮により、食後血糖値の上昇を緩やかにする。
⑵ a グルコシダーゼの阻害により、インスリンの分泌を促進する。
⑶ アンジオテンシン変換酵素の阻害により、アレルギー症状を緩和する。
⑷ カルシウムの可溶化により、カルシウムの体内への吸収を促進する。
⑸ エストロゲン様作用により、う歯の発生を抑制する。
⑵ a グルコシダーゼの阻害により、インスリンの分泌を促進する。
⑶ アンジオテンシン変換酵素の阻害により、アレルギー症状を緩和する。
⑷ カルシウムの可溶化により、カルシウムの体内への吸収を促進する。
⑸ エストロゲン様作用により、う歯の発生を抑制する。
(1)食品の胃内滞留時間の延長により、食後血糖値の上昇を緩やかにするため間違い。
(2)a グルコシダーゼの阻害により、インスリンの分泌を促進することはないため間違い。
a グルコシダーゼの阻害により糖の分解や吸収を遅らせることはあります。
(3)アンジオテンシン変換酵素の阻害により、アレルギー症状を緩和することはありません。間違い。
アンギオテンシン変換酵素の阻害には降圧効果があります。
(4)正解！
(5)エストロゲン様作用により、う歯の発生を抑制することはありません。
更年期症状をやわらげることはあるようです。
答えは「(4)」
53食品衛生法に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
⑴ 食品衛生とは、食品、医薬部外品、器具および容器包装を対象とする飲食に関する衛生をいう。
⑵ 天然香料とは、動植物から得られた物又はその混合物で、食品の着香の目的で使用される添加物をいう。
⑶ 農林水産大臣は、販売の用に供する食品の製造や保存の方法につき基準を定めることができる。
⑷ 乳製品の製造又は加工を行う営業者は、その施設ごとに食品衛生監視員を置かなければならない。
⑸ 食中毒患者を診断した医師は、直ちに最寄りの検疫所長にその旨を届け出なければならない。
⑵ 天然香料とは、動植物から得られた物又はその混合物で、食品の着香の目的で使用される添加物をいう。
⑶ 農林水産大臣は、販売の用に供する食品の製造や保存の方法につき基準を定めることができる。
⑷ 乳製品の製造又は加工を行う営業者は、その施設ごとに食品衛生監視員を置かなければならない。
⑸ 食中毒患者を診断した医師は、直ちに最寄りの検疫所長にその旨を届け出なければならない。
(1)食品衛生の範囲に、医薬部外品は含みません。間違い。
(2)正解！
(3)厚生労働省と消費者庁が、販売の用に供する食品の製造や保存の方法につき基準を定めることができるため間違い。
(4)乳製品の製造又は加工を行う営業者は、その施設ごとに食品衛生管理者を置かなければならないため間違い。
食品衛生監視員と食品衛生管理者の違いについてはこちら。
食品衛生監視員と食品衛生管理者の違い | 食品衛生監視員の仕事・なり方・給料・資格を紹介 | キャリアガーデン（Career Garden）
(5)食中毒患者を診断した医師は、直ちに最寄りの保健所長にその旨を届け出なければならないため間違い。
答えは「(2)」
管理栄養士試験34回 50～51問目(食べ物と健康)
㊿食品 100 g 当たりのビタミン含有量に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
⑴ 精白米のビタミン B1 含有量は、玄米より多い。
⑵ 糸引き納豆のビタミン K 含有量は、ゆで大豆より多い。
⑶ 鶏卵白のビオチン含有量は、鶏卵黄より多い。
⑷ 乾燥大豆のビタミン E 含有量は、大豆油より多い。
⑸ 鶏むね肉のビタミン A 含有量は、鶏肝臓より多い。
⑵ 糸引き納豆のビタミン K 含有量は、ゆで大豆より多い。
⑶ 鶏卵白のビオチン含有量は、鶏卵黄より多い。
⑷ 乾燥大豆のビタミン E 含有量は、大豆油より多い。
⑸ 鶏むね肉のビタミン A 含有量は、鶏肝臓より多い。
(1)精白米のビタミン B1 含有量は、玄米より少ないため間違い。
お米のビタミンは胚芽の部分に多く含まれています。
(2)正解！
(3)鶏卵白のビオチン含有量は、鶏卵黄より少ないため間違い。
(4)乾燥大豆のビタミン E 含有量は、大豆油より少ないため間違い。
(5)鶏むね肉のビタミン A 含有量は、鶏肝臓より少ないため間違い。
レバーはビタミンA含有量が多いため、妊娠初期は摂取しすぎないようにと言われていますね。
答えは「(2)」
51食品に含まれる色素に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
⑴ b クリプトキサンチンは、アルカリ性で青色を呈する。
⑵ フコキサンチンは、プロビタミン A である。
⑶ クロロフィルは、酸性条件下で加熱するとクロロフィリンになる。
⑷ テアフラビンは、酵素による酸化反応で生成される。
⑸ ニトロソミオグロビンは、加熱するとメトミオクロモーゲンになる。
⑵ フコキサンチンは、プロビタミン A である。
⑶ クロロフィルは、酸性条件下で加熱するとクロロフィリンになる。
⑷ テアフラビンは、酵素による酸化反応で生成される。
⑸ ニトロソミオグロビンは、加熱するとメトミオクロモーゲンになる。
(1)b クリプトキサンチンは、オレンジ色のため間違い。
みかんやパプリカの色素ですね。
(2)フコキサンチンは、プロビタミンAではありません。間違い。
プロビタミンAとして有名なものは、「αカロテン」「βカロテン」「βクリプトキサンチン」です。
50種類ほどあるので、メインを覚えておけばよいのではないでしょうか。
(3)クロロフィルは、アルカリ加水分解するとクロロフィリンになるため間違い。
(4)正解！
(5)ニトロソミオグロビンは、加熱するとニトロソミオクロモーゲンになるため間違いです。
答えは「(4)」
管理栄養士試験34回 48～49問目(食べ物と健康)
㊽糖・甘味類と構成糖の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ
⑴ マルトース グルコースとフルクトース
⑵ ラクトース グルコースとガラクトース
⑶ スクロース グルコースとグルコース
⑷ トレハロース フルクトースとフルクトース
⑸ ソルビトール ガラクトースとガラクトース
⑵ ラクトース グルコースとガラクトース
⑶ スクロース グルコースとグルコース
⑷ トレハロース フルクトースとフルクトース
⑸ ソルビトール ガラクトースとガラクトース
糖質や甘味料については下記が詳しいです。
www.osatou.com
(2)正解！
(5)ソルビトールはグルコースを還元して得られる糖アルコールの一種のため不正解！
ここはもうひたすら暗記よね。。
答えは「(2)」
㊾食品の脂質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
⑴ 大豆油のけん化価は、やし油より高い。
⑵ パーム油のヨウ素価は、いわし油より高い。
⑶ オレイン酸に含まれる炭素原子の数は、16 である。
⑷ 必須脂肪酸の炭化水素鎖の二重結合は、シス型である。
⑸ ドコサヘキサエン酸は、炭化水素鎖に二重結合を 8 つ含む 。
⑵ パーム油のヨウ素価は、いわし油より高い。
⑶ オレイン酸に含まれる炭素原子の数は、16 である。
⑷ 必須脂肪酸の炭化水素鎖の二重結合は、シス型である。
⑸ ドコサヘキサエン酸は、炭化水素鎖に二重結合を 8 つ含む 。
(1) けん化価は大豆油（１８９～１９５）は、やし油（２４８～２６４）より低いため間違い。
(2) パーム油（５０～５５）のヨウ素価はいわし油（２４８～２６４）よりも低いため間違い。
(3) オレイン酸に含まれる炭素原子の数は、１８であるため間違い。
(4)正解！
(5) ドコサヘキサエン酸は、炭化水素鎖に二重結合を 6つ含むため間違い。
答えは「(4)」
管理栄養士試験34回 46～47問目(食べ物と健康)
㊻畜肉に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
⑴ 主要な赤色色素は、アスタキサンチンである。
⑵ 脂肪は、常温（20 ～ 25℃）で固体である。
⑶ 死後硬直が始まると、筋肉の pH は上昇する。
⑷ 筋たんぱく質の構成割合は、筋形質（筋漿）たんぱく質が最も多い。
⑸ 筋基質（肉基質）たんぱく質の割合は、魚肉に比べ低い。
⑵ 脂肪は、常温（20 ～ 25℃）で固体である。
⑶ 死後硬直が始まると、筋肉の pH は上昇する。
⑷ 筋たんぱく質の構成割合は、筋形質（筋漿）たんぱく質が最も多い。
⑸ 筋基質（肉基質）たんぱく質の割合は、魚肉に比べ低い。
(1)主要な赤色色素は、ミオグロビンであるため間違い。
(2)正解！
(3)死後硬直が始まると筋肉の pHは低下するため間違い。
(4)筋たんぱく質の構成割合は、筋原線維たんぱく質が最も多いため間違い。
(5)筋基質（肉基質）たんぱく質の割合は、魚肉に比べ高いため間違い。
答えは「(2)」
㊼鶏卵に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
⑴ 卵殻の主成分は、たんぱく質である。
⑵ 卵白は、脂質を約 30％ 含む。
⑶ 卵白のたんぱく質では、リゾチームの割合が最も高い。
⑷ 卵黄のリン脂質では、レシチンの割合が最も高い。
⑸ 卵黄の水分含量は、卵白に比べて多い。
⑵ 卵白は、脂質を約 30％ 含む。
⑶ 卵白のたんぱく質では、リゾチームの割合が最も高い。
⑷ 卵黄のリン脂質では、レシチンの割合が最も高い。
⑸ 卵黄の水分含量は、卵白に比べて多い。
(1)卵殻の主成分は、炭酸カルシウムであるため間違い。
(2)卵白は、脂質を含まないため間違い。
(3)卵白のたんぱく質では、アルブミンの割合が最も高いため間違い。
(4)正解！
(5)卵黄の水分含量は、卵白に比べて少ないため間違い。
答えは「(4)」
