管理栄養士試験34回 54～55問目(食べ物と健康)

54食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

⑴　ヒスタミンは、ヒアルロン酸の分解によって生成する。
⑵　水分活性の低下は、微生物による腐敗を促進する。
⑶　過酸化物価は、油脂から発生する二酸化炭素量を評価する。
⑷　ビタミン E の添加は、油脂の自動酸化を抑制する。
⑸　油脂中の遊離脂肪酸は、プロテアーゼによって生成する。

(1)ヒスタミンは、ヒスチジンの分解によって生成するため間違い。

(2)水分活性の低下は、微生物による腐敗を抑制するため間違い。

(3)過酸化物価は、油脂の過酸化物量によって油脂の劣化の度合いを評価するため間違い。

(4)正解！

(5)油脂中の遊離脂肪酸は、リパーゼによって生成するため間違い。

答えは「(4)」

55　食中毒の原因となる細菌およびウイルスに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

⑴　リステリア菌は、プロセスチーズから感染しやすい。
⑵　サルモネラ菌は、偏性嫌気性の細菌である。
⑶　黄色ブドウ球菌は、7．5％ 食塩水中で増殖できる。
⑷　ボツリヌス菌の毒素は、100℃、30 分の加熱で失活しない。
⑸　ノロウイルスは、カキの中腸腺で増殖する。

(1)リステリア菌は、ナチュラルチーズから感染しやすいため間違い。

(2)サルモネラ菌は、通性嫌気性の桿菌のため間違い。

(3)正解！

(4)ボツリヌス菌の毒素は、100℃、30 分の加熱で失活するため間違い。
芽胞ができてしまったときはこの限りではありません。

(5)ノロウイルスが増殖できるのはヒトの小腸上皮細胞内だけのため間違い。

答えは「(3)」