管理栄養士試験34回 50～51問目(食べ物と健康)

㊿食品 100 g 当たりのビタミン含有量に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

⑴　精白米のビタミン B1 含有量は、玄米より多い。
⑵　糸引き納豆のビタミン K 含有量は、ゆで大豆より多い。
⑶　鶏卵白のビオチン含有量は、鶏卵黄より多い。
⑷　乾燥大豆のビタミン E 含有量は、大豆油より多い。
⑸　鶏むね肉のビタミン A 含有量は、鶏肝臓より多い。

(1)精白米のビタミン B1 含有量は、玄米より少ないため間違い。
お米のビタミンは胚芽の部分に多く含まれています。

(2)正解！

(3)鶏卵白のビオチン含有量は、鶏卵黄より少ないため間違い。

(4)乾燥大豆のビタミン E 含有量は、大豆油より少ないため間違い。

(5)鶏むね肉のビタミン A 含有量は、鶏肝臓より少ないため間違い。
レバーはビタミンA含有量が多いため、妊娠初期は摂取しすぎないようにと言われていますね。

答えは「(2)」

51食品に含まれる色素に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

⑴　b クリプトキサンチンは、アルカリ性で青色を呈する。
⑵　フコキサンチンは、プロビタミン A である。
⑶　クロロフィルは、酸性条件下で加熱するとクロロフィリンになる。
⑷　テアフラビンは、酵素による酸化反応で生成される。
⑸　ニトロソミオグロビンは、加熱するとメトミオクロモーゲンになる。

(1)b クリプトキサンチンは、オレンジ色のため間違い。
みかんやパプリカの色素ですね。

(2)フコキサンチンは、プロビタミンAではありません。間違い。
プロビタミンAとして有名なものは、「αカロテン」「βカロテン」「βクリプトキサンチン」です。
50種類ほどあるので、メインを覚えておけばよいのではないでしょうか。

(3)クロロフィルは、アルカリ加水分解するとクロロフィリンになるため間違い。

(4)正解！

(5)ニトロソミオグロビンは、加熱するとニトロソミオクロモーゲンになるため間違いです。

答えは「(4)」