管理栄養士試験34回 46～47問目(食べ物と健康)

㊻畜肉に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

⑴　主要な赤色色素は、アスタキサンチンである。
⑵　脂肪は、常温（20 ～ 25℃）で固体である。
⑶　死後硬直が始まると、筋肉の pH は上昇する。
⑷　筋たんぱく質の構成割合は、筋形質（筋漿）たんぱく質が最も多い。
⑸　筋基質（肉基質）たんぱく質の割合は、魚肉に比べ低い。

(1)主要な赤色色素は、ミオグロビンであるため間違い。

(2)正解！

(3)死後硬直が始まると筋肉の pHは低下するため間違い。

(4)筋たんぱく質の構成割合は、筋原線維たんぱく質が最も多いため間違い。

(5)筋基質（肉基質）たんぱく質の割合は、魚肉に比べ高いため間違い。

答えは「(2)」

㊼鶏卵に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

⑴　卵殻の主成分は、たんぱく質である。
⑵　卵白は、脂質を約 30％ 含む。
⑶　卵白のたんぱく質では、リゾチームの割合が最も高い。
⑷　卵黄のリン脂質では、レシチンの割合が最も高い。
⑸　卵黄の水分含量は、卵白に比べて多い。

(1)卵殻の主成分は、炭酸カルシウムであるため間違い。

(2)卵白は、脂質を含まないため間違い。

(3)卵白のたんぱく質では、アルブミンの割合が最も高いため間違い。

(4)正解！

(5)卵黄の水分含量は、卵白に比べて少ないため間違い。

答えは「(4)」